наш блог о кофе
Third Wave
Кофейные волны
В развитии кофейной культуры выделяют три этапа, так называемые кофейные волны.
Каждый этап является важным звеном в цепочке развития кофе.
ПЕРВАЯ ВОЛНА (1920-1960)
Кофе стал доступным, началось массовое потребление кофе довольно низкого качества. Напиток рассматривали как источник кофеина. Распространён дешёвый растворимый кофе. Количество преобладает над качеством. О вкусовой возможности даже не задумывались.

ВТОРАЯ ВОЛНА.
Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало итальянской классики. Популярна темная обжарка.

ТРЕТЬЯ ВОЛНА.
Более глубокие знания о кофе. Момент, когда человек начинает приходить в кофейни за вкусом, а не только за кофеином. Светлая обжарка. Широкое распространение альтернативных способов заваривания.
Кофейные путешествия
Путешествия помогают нам глубже понять собственную культуру, обычаи и нормы. Они расширяют горизонты возможностей. Кофеин помогает проникнуться во все эти идеи, мысли и фантазии ещё глубже. В итоге, кофейный туризм оказывается исключительно познавательным занятием .
Откуда в кофе кислинка?
Вы привыкли, что кофе - горький напиток с легкими оттенками орехов и шоколада, и тут, берёте себе кофе нового сорта, вдруг чувствуете во вкусе кислинку! Откуда она взялась?! Это же кофе! Кислинке тут не место! Или место?
А теперь представьте свой кофе на плантации. Изначально ваш кофе рос на дереве в виде ягоды. И кислота - естественная составляющая любой ягоды. Нельзя оставить только аромат, убрав базовые вкусы (кислота, сладость, горечь и т.д.). Поэтому в кофе, не испорченном чрезмерной обжаркой, всегда будет присутствовать кислинка. Но психология человека такова, что ему трудно принимать все непривычное. Иногда сам факт наличия кислоты воспринимается как что-то неправильное. Дайте себе шанс распробовать новое - это касается и непривычного вкуса, и новых методов заваривания - чтобы за кислотой услышать тонкие фруктово - ягодно - цветочные ароматы, и открыть для себя огромное колесо кофейных вкусов.
Конечно, сейчас речь идет о "правильной" кислинке, сбалансированной, мягко оттеняющей другие ароматические составляющие, а не о той "неправильной" кислинке, которая проявляется в чашке из-за недоэкстракции.
Kalita Wave
Компания Kalita была основана в 1958 году в Токио: изначально фирма производила бумажные фильтра, а со временем превратилась в мирового производителя профессиональных аксессуаров для приготовления кофе. Воронка Kalita имеет волнистые ребра и плоское дно с отверстиями для более равномерной экстракции, а чашка заваренная этим способом, получается чистой, ровной во вкусе, с более плотным телом.
Пробуйте новое
Открывайте что-то новое и интересное для себя, узнавайте новые вкусы, будь то новое зерно, авторский напиток, или новый способ заваривания кофе. Располагайте себя на общение, делитесь идеями и впечатлениями. Кофе исторически был признан объединять людей из самых разных сфер в группу единомышленников .
Specialty
Множество кофеен позиционирует себя как кофейни "третьей волны" и "specialty". Но мало кто понимает, что именно это означает. "Specialty" - это всегда про вкус и про качество.
Specialty coffee - это зеленое зерно высокого качества с определенными вкусовыми характеристиками, выросший в определённом микроклимате, хорошо обработанный и приготовленный. На упаковке такого кофе подробно указана вся кофейная биография - страна произрастания, регион, плантация, условия выращивания, сбора, обработки и т.д.
Есть четыре вкусовых параметра в кофе: кислотность, сладость, соленость, горечь. Определяя его как "сбалансированный" мы имеем ввиду, что все компоненты находятся примерно в равных пропорциях. Экстракция - процесс извлечения вкусо - ароматических веществ из кофейных зёрен. Проще говоря, это все, что вода извлекает из кофе. Практическое применение этого термина - подобрать оптимальную экстракцию для конкретного сорта кофе и способа приготовления. На ход экстракции при заваривании влияют разные факторы: вода, температура, помол, давление.
Чистота
Чистота - это ощущаемая в напитке ясность его вкусовых дескрипторов без каких-либо резких и необычных оттенков.
Этот термин связан с телом напитка. Но если под телом напитка мы подразумеваем ощущаемую во рту текстуру кофейного напитка, то под чистотой подразумевается способность отчетливо различать его вкусо-ароматические характеристики. Причем тело и чистота нередко оказываются на разных концах одной шкалы, когда плотное, кремовое, густое тело выходит на первый план за счет подавления чистоты вкусов, и наоборот высокая чистота чашки возникает за счет легкости тела. Однако это не означает, что невозможно иметь и тело, и чистоту. Правильно приготовленный кофе может иметь превосходный баланс между ними. Однако сначала давайте поговорим о том, какие факторы влияют на чистоту чашки?
Кофейное зерно: к этим факторам относится климат, почва, методы ведения сельского хозяйства, солнечный свет, осадки, тень, высота над уровнем моря, метод обработки кофейного зерна, процесс обжарки и др. Все это оказывает влияние на чистоту напитка.⠀
Тело напитка создается преимущественно маслами, содержащимися в кофе. Они нерастворимы в воде. Также на ощущение тела влияет наличие твердых частиц и различных нерастворимых микрочастиц (белковых молекул, волокон) в напитке. Огромное влияние на тело и чистоту вашего кофе окажет то, какому количеству масел и различных частиц ваш метод заваривания и фильтр позволит проникнуть в чашку. Нередко альтернативные методы заваривания изображаются на горизонтальной шкале, где на одном конце много тела и мало чистоты, а на другом - много чистоты и мало тела. Например, френч-пресс известен своим телом за счет металлического фильтра, и такой напиток не будет чистым. Бумажные фильтры задерживают большое количество кофейных масел и фильтруют частицы. Потому пуроверы ассоциируются с большой чистотой. Пуроверы могут заставить «сиять» кофе со сложным вкусо-ароматическим профилем. Если говорить о методах обработки, то кофе мытой обработки более известен своим чистым, ярким вкусом, естественной кислотностью, деликатным телом. Кофе натуральной обработки, напротив, имеет округлое, полное тело.⠀⠀
Крема
Крема - это тонкий слой пены на эспрессо, образующийся в результате прохождения воды под давлением через кофейную таблетку. Крема представляет собой результат воздействия трех факторов: двуокиси углерода, давления и меланоидинов.
Как это происходит?
Как мы знаем, CO₂ образуется в процессе обжарки и продолжает выходить из зерна в течение 2-3 недель после. Намалывание кофейных зерен увеличивает площадь поверхности кофе, что увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. Давление же в кофемашине позволяет не только растворять все растворимые вещества в молотом кофе, но также в результате перенасыщения двуокисью углерода создавать множество микроскопических пузырьков CO₂. В свою очередь меланоидины, как побочный продукт реакции Майара, стабилизируют эти мельчайшие пузырьки. Меланоидины гидрофобны, и чтобы оградить себя от жидкости, они окружают пузырьки газа, создавая им таким образом защиту. В конечном итоге пузырьки лопаются, потому что тяжелые масла начинают опускать меланоидины вниз и ослаблять пузыри. ⠀
У кофе с меньшим количеством масел великолепная крема, это еще одна из причин почему робуста является частью коммерческих эспрессо-смесей.
Теперь мифы о крема. Величайший миф о крема гласит, что отличная крема на кофе равно отличному качеству кофейного зерна. ⠀
Раньше оценка крема была частью судейских листов у вкусовых судей чемпионатов бариста; ценился рыжевато-коричневый цвет, красновато - рубиновые оттенки, тигровые полосы. Сейчас оценивается только наличие крема, потому что цвет, текстура, плотность может быть разной зависимости о того, какой кофе у участника. Вы не можете определить качество эспрессо только по одному взгляду на крема, эти выводы будут поспешными. Крема действительно является важной частью хорошего эспрессо. Но вы можете иметь ужасный кофе с прекрасной, эстетически идеальной крема. И точно так же вы можете иметь отличный спешелти кофе c бледной, невнятной крема. Добавление робусты в смесь дает толстую, темную крема, За счет этого кофе выглядит прекрасно, но вкус - совершенно не оправдывает ожидания.
Еще один миф гласит: при приготовлении эспрессо как только крема начинает светлеть, нужно прекратить экстракцию («струя светлеет - руби»). Это неверно, потому что у каждого зерна свои особенности и крема будет вести себя немного по-разному. Вместо этого нужно обратить внимание на рецепт, брю рэтио, дозу, выход эспрессо. Воздействие на эти переменные даст результат намного лучше, чем наблюдение за цветом крема. Что же влияет на крема? ⠀Степень обжарки. Кофе темной обжарки с большой вероятностью даст очень темную крема из-за дополнительного выделения CO₂. Старый кофе теряет углекислый газ и крема становится слабой. ⠀
Итак, крема ничего не говорит о качестве кофе и не опередят его вкус! В действительности сама по себе крема не вкусная, довольно резкая, это наименее приятная на вкус часть эспрессо.
Моносорт
Моносорт - кофе одного сорта, выращенный в определенной местности, без примеси других сортов.
single origin / mono-origin
Вкус кофе во многом определяется его происхождением (терруаром). На развитие вкуса кофе влияют макро- и микроклимат, почва, температура, количество осадков и солнечного света, высота над уровнем моря. И эти факторы меняются из года в год, даже на разных участках одной кофейной плантации они могут быть разными, не говоря уже о том, что моносорта из одной страны могут быть совсем разными на вкус. Помимо этого выбор производства и методы обработки оказывают огромное влияние на качество кофе. По мере того как третья волна становится все сильнее и сильнее, информация идет от фермы к потребителю и мы видим, что все больше обжарщиков заботятся о прослеживаемости своего зерна, указывая на пачке информацию о его происхождении. На первый взгляд термин single origin кажется простым, но в действительности у него нет точного определения и существует несколько вариаций: Single country / Single region: это кофе, который поступил из одной страны или конкретного региона в пределах этой страны. Кофе из любой страны технически можно назвать моносортом. При этом, он часто представляет собой смесь разных сортов кофе с разных ферм. Single farm: это кофе, полученный от одной фермы. Это, как правило, высококачественный и, следовательно, более дорогой кофе с характерным вкусовым профилем. Single cooperative: во многих странах, особенно в Африке, есть фермеры, которые производят только несколько мешков кофе каждый урожай.
В этих случаях местный кооператив может обрабатывать весь кофе вместе, чтобы создать единый лот из результатов работы многих фермеров. Некоторые кооперативы имеют строгие требования к качеству и регулируют методы производства и уборки своих ферм. Микро-лот - это кофе, полученный от одного участка земли на ферме (или, в случае очень мелких ферм, иногда от группы производителей, живущих поблизости). Сбор и обработка кофе в столь малых масштабах приводит к росту затрат, поэтому цена продажи таки возрастает. Этот кофе практически всегда исключительно высокого качества и производится в небольшом объеме. Нано-лот: нано-партия очень похожа на микро-лот, но даже еще меньше. Нередко это всего один-два мешка кофе 90+ по шкале Q. Почему «третья волна» любит кофе single origin? Качество, прослеживаемость, прямая торговля, справедливые цены, экзотические профили, экспериментальная обработка - это то, что сейчас высоко ценится в спешелти индустрии. Это подразумевает более глубокое понимание профиля кофе, его истории и всех уникальных факторов его происхождения, которые повлияли на конечный вкус напитка.
Профессия
Бариста - человек, который готовит и подает напитки на основе кофе.
Ремесло
Чаще всего эта должность встречается в кофейнях (что немудрено), но иногда профессиональных бариста можно встретить в ресторанах и барах. Термин "бариста" берет начало в Италии, где оно означает "бармен", который работает с алкогольными и безалкогольными напитками, включая эспрессо и напитки на основе него. Из Италии эта профессия перекочевала в США в начале 1980-х гг, благодаря основателю сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу. Вдохновившись атмосферой итальянских эспрессо-баров, Шульц решил привезти её в Штаты. В большинстве языков слово "бариста" является гендерно нейтральным, как в единственном, так и во множественном числе, но в итальянском языке во множественном числе мужчины обозначаются "baristi", а женщины "bariste".
В наши дни работа бариста подразумевает владение большим количеством навыков. Профессиональные эспрессо-машины и кофемолки требуют тонкой настройки, вдумчивой эксплуатации и регулярной чистки, настройка эспрессо, разработка рецептов для альтернативных методов заваривания, создание авторских кофейных напитков, развитие органолептики и др. Большинство современных бариста невероятно увлечены своим делом: стремятся оттачивать своё мастерство самостоятельно и с помощью профессионалов индустрии на специальных образовательных курсах Эта устойчивая тенденция к развитию ремесла бариста привела к национальным и международным соревнованиям бариста. Главнейшими на сегодня являются: Чемпионат бариста, Brewers cup, Каптестинг, Кофе и Алкоголь, Cezve&Ibrik, Латте-Арт
Чёрный кофе
Pour over в буквальном переводе означает «лить сверху»
К методам пуровер относят: кемекс, V60 и другие воронки из пластика, керамики, стекла, металла, а также калита, кемекс и другие.
В отличие от иммерсии, когда кофе заваривается методом погружения молотого зерна в воду, здесь заваривание идет путем пролива горячей воды через порцию молотого кофе и фильтр. Если в первом случае кофе и вода одинаково взаимодействуют в течение всего процесса заваривания, то в методах пуровер вода и кофе взаимодействуют этапно, при этом каждый момент взаимодействия означает определенный этап экстракции. Процесс извлечения растворимых веществ в процессе экстрации более эффективен у методах пуровер, нежели в иммерсионных.
Почему? При иммерсии вода наполняется растворимыми веществами и со временем может вмещать их все меньше и меньше, экстракция замедляется. В методах пуровер нет проблемы насыщения, потому что идет постоянная подача чистой воды. Большее количество растворимых веществ продолжает экстрагировать в напиток, при условии достаточной подачи воды и соблюдении других факторов. Методы пуровер восприимчивы к плохой технике вливания. Например, они подвержены риску образования каналов, когда поток воды находит легкий путь в слое молотого кофе.
Это будет означать, что часть кофе не экстрагирует или экстрагирует не достаточно. Важное значение имеет также помол. При слишком мелком помоле может затрудниться прохождение воды, что приведет к аномально длинному времени заваривания. Крупный помол, напротив, приведет к тому, что вода быстро будет протекать между частицами и кофе не будет успевать оптимально экстрагировать, что приведет к пустому непроваренному вкусу. Для заваривания пуроверов зачастую используется чайник с тонким носиком. Он позволяет делать ровную управляемую струю и хорошо контролировать потоки воды для управляемого прохождения её через кофе. К тому же, вода поступает в носик снизу, где самая стабильная температура.
Натуральная сладость
Сладость в кофе может быть фруктовая, цветочная, карамельная, медовая, шоколадная и др.
Что создаёт сладость в кофе?
Сладость - мягкая, гладкая вкусовая характеристика, относящаяся к базовому вкусам. Сладость не подразумевает резкость, каких-либо дефектов вкуса, воспринимается как приятная , ощущается преимущественно на кончике языка. Баланс кофе складывается из сладости, кислотности и горечи . Оценить хороший баланс , округлое тело напитка мы можем даже, если если сладость будет не выдержана. В кофе сладость вырабатывается растворами сахаров , гликолей и спиртов, а так же некоторыми аминокислотами , которые вместе создают разнообразные дескрипторы сладкого аромата (шоколад, фруктовый, карамельный). В арабике почти в двое больше сахарозы, чем в робусте. Это одна из причин, почему она завоевала лучшую репутацию .


Пример: кофейные деревья, которые произрастают на большой высоте, созревают медленнее ( ниже температура, медленнее метаболизм) , поэтому обычно развивают больше сахаров.
Сбор и обработка. Согласно The Cup Excellence Cupping Form, ощущение сладости прямо коррелирует с тем, насколько однородным был кофе, когда его собирали.
Кофейное зерно натуральной обработки обладает повышенной сладостью и сложностью вкуса, но нередко приобретает ферментированный привкус, если зерно вовремя не было передано на станцию мытой переработки. Мытый способ чаще всего даёт более изысканный вкус и мягкую сладость. Хани обработка (медовая) ,скорее всего будет давать более сладкий кофе, нежели мытая обработка .
Подпишись на рассылку блога Third Wave
Во много за счёт того, что мы даём людям попробовать specialty кофе «вот попробуйте это» . Люди пробуют и задумываются «Почему этот кофе так отличается по вкусу? Что в нем такого , чего я не ожидал от кофе?» Именно так и происходит знакомство с Specialte кофе. Подписывайтесь на рассылку нашего блога и узнавайте новую информацию ежемесячно бесплатно.
По всем вопросам свяжитесь с нами любым удобным способом:

E-mail: bwavecoffee@outlook.com
Телефон:
+7 978 028 65 02
Instagram
Made on
Tilda